Cuando éramos pequeños el pulque nos parecía una bebida no tan buena, sobre todo por su consistencia, un poco babosa; sin embargo, hoy es de las bebidas favoritas por los mexicanos y se ha popularizado entre los jóvenes.
Tenemos el pulque natural y curado, es decir de diferentes sabores, mazapán, fresa, piñón, mango y cuanto sabor te puedas imaginar, pero ¿sabes cuál es su historia?
¿Cuál es la historia del Pulque?
La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) nos cuenta cuál es la historia del pulque. Primero es necesario explicar el significado de la palabra que viene del náhuatl poliuhqui, descompuesto.
“La ‘bebida de los dioses’ es un recurso biocultural valioso, con amplia historia donde se relacionan diferentes personajes, prácticas y tradiciones que han sobrevivido durante miles de años, desde la época prehispánica hasta nuestros días, de ahí la necesidad de reconocer su importancia”, explicó el mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, Rodrigo Arredondo Fernández.
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Los magueyes en México
De manera natural, añadió, los magueyes son 100 por ciento americanos, y tuvieron su diversificación en México; en nuestro país se aprendió a domesticarlo para darle diferentes usos.
Por su parte, la investigadora del IB, Mariana Vallejo Ramos, refirió que existen aproximadamente 200 especies de esa planta; de ellas, 160 las tenemos en México. “La riqueza es enorme”.
Cerca de 40, como Agave americana, se usan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que en náhuatl se nombra octli; xé, en ixcateco; tsi’ij, en triqui; urape, en purépecha; y en zapoteca, zo.
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En nuestro país se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave (palabra derivada del griego que significa “admirable” o “noble”), de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, y también fibras, forrajes, así como el mixiote (una especie de papel que se extrae de las pencas para contener el platillo del mismo nombre).
Las flores del maguey, el origen de todo
Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes; y sus espinas, como agujas o clavos. “Da mucho y pide poco, ya que puede crecer en suelos muy pobres, y aunque le puede costar adaptarse, puede prosperar”.
Hay especies conocidas como monocáripicas, o sea, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir. Es decir, desarrollan un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos. Las flores tienen un néctar dulce.
Una vez polinizada, la flor se transforma en un fruto seco llamado cápsula, que después explota y el viento dispersa las semillas. En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo las flores, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo; contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.
Arredondo Fernández detalló que el sistema de cultivo del maguey lleva por nombre metepantle; los espacios entre esas hileras de agaves se usan para sembrar otro tipo de especies, como árboles frutales, cereales o maíz, de acuerdo con las necesidades del productor.
El tiempo de vida de los agaves depende de la especie y de las condiciones en las que crecen: algunos duran de 12 a 16 años, otros 20 o 24; y algunos hasta 40, precisó.
Del aguamiel al pulque
De acuerdo con los especialistas, el aguamiel es la savia del agave. Ese líquido color ámbar contiene minerales y, sobre todo, azúcares. Para obtenerlo se debe seleccionar un maguey que esté a punto de “saltar”, o sea, antes de producir su quiote.
En ese momento, relató Rodrigo Arredondo, se realiza un corte en la columna de las hojas, se raspa, se deja que el maguey “herido” concentre los azúcares, lo cual puede tardar seis meses. “Lo importante es quitar el ‘huevo’, es decir, el meristemo o grupo de células que da origen a la flor. A ese proceso se le llama capar o castrar al maguey, porque no se deja que se reproduzca”.
El aguamiel se lleva a un espacio aséptico, limpio y de preferencia cerrado, que se conoce como tinacal, donde están las tinas de fermentación. Ahí se agrega la llamada “semilla” o “inóculo”, que es aguamiel fermentado durante varios días, que ya tiene las características que determina el productor (ácido, dulce, con más o menos alcohol, con aromas característicos, etcétera).
La bebida contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que ayudan al desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso; también posibilita la absorción de hierro y calcio, y tiene compuestos que promueven la producción de leche en las mujeres que van a amamantar.
El pulque en la antigüedad
En tanto, Rodrigo Arredondo recordó que en el México antiguo el pulque era una bebida ritual tan importante que se le asoció a Mayahuel, diosa del maguey. Su consumo era reservado para las clases altas y la población en general lo podía beber en celebraciones especiales, sin tomar más de cinco jícaras (una jícara era una unidad de medida que podía equivaler a 250 mililitros). “Embriagarse con pulque era una ofensa para los dioses”.
Con la llegada de los españoles la bebida perdió su carácter sagrado y se volvió un recurso económico de la Colonia, tan importante que competía con los vinos europeos. Se fundaron numerosas haciendas pulqueras, que funcionaron hasta la Revolución. En la actualidad, hay un repunte en su comercialización y hasta se creó un Museo del Pulque y las Pulquerías en la Ciudad de México, finalizó.